La cucina di montagna, tra gusto e tradizione

Le montagne sono il luogo perfetto per una vacanza a contatto con la natura in ogni periodo dell’anno: d’inverno sono il paradiso degli sciatori, mentre nella bella stagione offrono percorsi di trekking dai panorami spettacolari, piste ciclabili adatte a tutti e strade che attraversano borghi e vallate dall’atmosfera incantata. 

Oltre ai paesaggi, la montagna custodisce un vero patrimonio di gusto e tradizione con una cucina ricca di sapori intensi e corposi, ingredienti del territorio e piatti tipici assolutamente da provare. Sono pietanze sostanziose, nate dall’esigenza di riscaldare gli animi e regalare energie, dopo una giornata passata tra i pascoli, gli alpeggi e le vette immacolate.

Dalle Alpi agli Appennini fino alle aspre cime della Sila, la cucina di montagna è un vero viaggio nelle tradizioni più antiche e nelle più autentiche culture locali.

La cucina delle Alpi: dalla Valle d’Aosta al Friuli Venezia Giulia

La Valle d’Aosta è il regno indiscusso della fonduta, preparata con la tipica fontina, che viene fusa a fuoco lento in una caquelon, una pentola in ghisa, terracotta o porcellana dal fondo piuttosto spesso per permettere al formaggio di fondersi senza bruciare. Per gustare la fonduta, secondo le antiche usanze locali, ogni commensale deve infilzare un pezzetto di pane con una particolare forchetta e immergerlo direttamente nella casseruola. 

Un altro piatto immancabile in qualsiasi rifugio valdostano e di tutto l’arco alpino è la polenta concia, un alimento fondamentale e particolarmente energetico che unisce la bontà della farina di mais, al burro e al formaggio con una consistenza cremosa e sicuramente molto appetitosa.

Spostandosi verso le valli alpine della Val d’Ossola, in Piemonte, si possono gustare una particolare tipologia di gnocchi, preparati con castagne bollite, zucca e patate, che creano un mix di sapori davvero goloso e invitante.

In Lombardia, i capisaldi della cucina di montagna sono le carni di maiale, il burro e il grano saraceno che si fondono in ricette rustiche e sostanziose. Sulle tavole valtellinesi non possono mancare i pizzoccheri e la classica polenta taragna, mentre la Val Camonica è il regno dei casoncelli e dei funghi che arricchiscono i primi piatti e fanno da contorno ai secondi di carne.

Più a est, verso il Veneto e il Trentino Alto Adige, le tradizioni culinarie italiane subiscono l’influenza di quelle provenienti da oltralpe, con carni affumicate e arrostite, patate al forno, canederli e ravioli, che cambiano nome e ripieno a seconda delle vallate.

Infine, in Friuli Venezia Giulia è chiara la contaminazione di gusti provenienti dalla Slovenia e dall’Austria, con i sapori decisi e intensi delle minestre, delle verdure cotte e fermentate, dei formaggi di montagna e dei salumi più saporiti.

La cucina degli Appennini: dall’Emilia Romagna alla Calabria

L’Appennino Tosco-Emiliano è terra di funghi, mirtilli, miele e tantissime carni pregiate. Sulle cime modenesi, il pasto non può che cominciare con un ricco tagliere di salumi tipici e formaggi, che accompagnano le tradizionali crescentine e i tipici borlenghi, sfiziose sfoglie sottili e croccanti che si accompagnano perfettamente alla cunza, un battuto di lardo e pancetta condito con aglio e rosmarino.

In Val di Taro, sulle colline parmensi, è tutto un trionfo di tagliatelle e pasta all’uovo, insaporite con sughi ai funghi locali, tortelli d’erbetta e caval pist, una tartare di carne di cavallo condita con olio, aglio e limone. Inoltre, gli amanti della carne apprezzeranno sicuramente la vecchia di cavallo, uno spezzatino di carne di cavallo molto elaborato a cui si abbinano patate arrosto, peperoni e polenta.

Scendendo verso l’Appennino Pistoiese, l’Abetone e Cutigliano sono da sempre le mete preferite dagli amanti del buon cibo e della montagna. I veri protagonisti della cucina di montagna di queste zone sono i mirtilli neri rigorosamente selvatici, che vengono utilizzati sia per conserve e marmellate, sia nella preparazione di primi piatti, come tagliatelle e gnocchi, sia per insaporire le più tipiche pietanze salate. Inoltre, non mancano i formaggi freschi e stagionati, la selvaggina e la polenta di castagne sia nella versione dolce sia salata.

La cucina abruzzese è nota per essere godereccia e sicuramente molto sostanziosa. Nell’Alto Sangro, tra Roccaraso e Rivisondoli, si scia e si esplora il territorio, ma si gustano anche ottimi piatti di montagna. I cazzarielli sono una delle paste tipiche abruzzesi e si preparano con semplice acqua e farina, a cui vanno aggiunti fagioli e verza. Come primo piatto, si possono anche assaporare i gnocchetti agli orapi, piccoli gnocchi di patate nel cui impasto vengono aggiunti gli orapi, ovvero degli spinaci selvatici che crescono solo in altura. Tra le carni, la pecora al cotturo richiede una lunghissima preparazione e diverse ore di cottura, ma il risultato è assolutamente ottimo e molto gustoso. Se non si è ancora del tutto sazi, vale la pena provare la scamorza passita con salsiccia o prosciutto crudo e le ferratelle, un dolce preparato con farina, uova, olio, anice e cotenna di maiale.

Per finire, si può scendere fino all’Altipiano della Sila, nel cuore della Calabria, dove la cucina di montagna spazia tra funghi, legumi, patate, formaggi, peperoncino e ottime carni ovine e suine. I rigidi inverni che caratterizzano queste zone montane, hanno permesso di affinare le tecniche di lavorazione e conservazione dei cibi. Dalle salsicce all’’nduja fino ai funghi sott’olio, la cucina silana è un vero tripudio di sapori di montagna, a cui si aggiungono le paste riccamente condite, come la pasta 'mparrettati', le interiora d’agnello insaporite con aglio, peperoncino, erbe aromatiche e pomodori secchi, per finire con i dolci più tradizionali, tra cui la pitta 'mpigliata, una pasta sfoglia con uva passa, noci e mandorle.

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